Hösten på Primitivo – karljohansvamp, tryffel och vinerna som hör till
När kvällarna blir mörkare och luften friskare händer något i ett italienskt kök. Sommarens tomater och basilika får ge plats åt det jordiga, mustiga och värmande. För oss på Primitivo är det här årets bästa matsäsong – och den handlar om två råvaror framför allt: karljohansvamp och tryffel.
Karljohansvamp – skogens kung
I Italien kallas karljohansvampen porcino, ”den lilla grisen”, och den har en självklar plats i det italienska höstköket. Smaken är nötig och djup, konsistensen fast och köttig. Den behöver inte mycket hjälp – lite smör, vitlök och ost räcker långt.
Hos oss hittar du den i två rätter:
Risotto Porcini (för två) – krämig risotto på carnaroliris med karljohansvamp, Parmigiano Reggiano och örter. Carnaroli är riset italienska kockar själva föredrar till risotto: kornen håller formen samtidigt som de släpper stärkelse som gör rätten len. Det är en rätt som är gjord för att delas.
Maccheroncini med porcini e oxfilé – färsk pasta med karljohansvamp, tärnad oxfilé, ostsås, lök, vitlök, chili och salvia. Mäktig, värmande och en av våra mest beställda rätter.
Tryffel – lyxen som gör skillnad
Tryffel är höstens stora händelse i norra Italien, och regionen Piemonte – med staden Alba i centrum – har gjort den till en hel kultur. Det krävs inte mycket: några gram räcker för att en enkel rätt ska kännas festlig.
Vår Tortelli med tryffel e cognac är färsk pasta fylld med ricotta, svart tryffel och parmesan, serverad i en gräddsås med konjak, torkade fikon och valnötter. Sött, salt, krämigt och jordigt på samma gång – en rätt som våra gäster ofta beställer igen.
Vinerna som hör till
Hösträtter med svamp och tryffel är ett drömläge för rödvin – särskilt från Piemonte, där samma skogar ger både tryffel och några av Italiens främsta viner.
- Till risotton: Azelia Langhe Nebbiolo. Nebbiolo har toner av körsbär, rosor och en jordig underton som möter svampen perfekt, utan att ta över.
- Till tryffelpastan: Paolo Scavino Barolo. Barolo kallas ofta ”vinernas kung” och är den klassiska partnern till tryffel i Piemonte. Kraftig men elegant.
- Till maccheroncini med oxfilé: Fattoria Poggerino Chianti Classico eller, för ett riktigt tillfälle, Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino. Sangiovesens friskhet balanserar ostsåsen och köttet.
- Hellre vitt? Paolo Scavino Sorriso från Langhe – en fyllig vit med chardonnay och viognier som klarar krämiga såser.
Osäker? Fråga vår personal – vi hjälper dig gärna att hitta rätt glas eller flaska till det du beställer.
Välkommen in
Hösten är tiden för långa middagar, levande ljus och sällskap. Hos oss på Kungstensgatan 55, några minuter från Odenplan, står köket redo med det bästa säsongen har att ge.
Primitivo Italian Cuisine · Kungstensgatan 55, Vasastan, Stockholm